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bacalao en salazon
26 kg cebolla
4,50 kg pimiento verde 4,50 kg harina 0,82 kg fumet de pescado
15 l
preparacion
bacalao con crema de pimiento verde realizar las del bacalao en salazon y despues de secarlo bien lo pocharemos junto con la cebolla.
hacer un fumet de pescado.
picar la cebolla en juliana y pocharla en un rondon, mientras se pocha la cebolla apartarla a las esquinas y pochar el bacalao por la parte sin piel, colocar en placa gastronorm con la piel abajo.
pasar la cebolla a una cazuela y añadir el pimiento verde en aros, una vez pochados ligar con la harina
55 grs por litro y mojar con el fumet.
dejar hervir y pasar por turmix y chino.
salsear el bacalo y calentar a fuego suave para que se cocine y se intercambien los sabores.
Fecha: 08-06-2008
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