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bacalao fresco
vino blanco
2 l
fumet de pescado
15
margarina 0,60 kg harina floja 0,6
perejil, manojo 0,50 und
nata
1 l
vainas
2 kg zanahoria
2 kg patata
2 kg preparacion
bacalao al vino blanco coccion en salsa, por concentracion vainas: cortar en juliana.
zanahoria: cortar en juliana.
usar mandolina patatas: hacer bolas con el sacabolas.
perejil: picar en brunoise.
descongelar,limpiar, desescamar , racionar en supremas y/o rodajas.
hacer fumet.
elaboracion: en una placa o rondon , poner a derritir la margarina y ligarla con harina
40 gr x litro dejar cocinar, echar un poco vino blanco, fumet y nata.
dejar hervir y poner a punto de sal.
introducir el bacalao previamente sazonado y dejar cocer hasta que este hecho.
fuera del fuego poner sobre cada racion, la juliana de vaina, zanahoria y un par de bolas de patata ya cocidas espolvorear perejil y llevar al service.
Fecha: 12-06-2008
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