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para un litro de salsa:
1 zanahoria de tamaño mediano,
50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello cortado en cuadritos,
1 ramita de tomillo,
1 hoja de laurel,
1.5 vasos de vino blanco seco,
150, gr. de roux oscuro cocido ver diccionario ,
2 litros de fondo oscuro ver fondo oscuro ,
un vaso de pure de tomate reducido.
preparacion
derretir el tocino en la brasera en la que se cocinara la salsa española, agregar las verduras y las hierbas aromaticas, cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color. escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco. dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que se va acumulando en la superficie del liquido, del lado apuesto a la ebullicion. si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocera directamente en la propia brasera de coccion, tras la cual se agregara la mirapoise dorada en una sarten pequeña, que se desglasara con el vino blanco. al llegar al punto de coccion, se pasara la salsa española por un colador fino y se volvera a poner sobre el fuego, agregandole un vaso de pure de tomate reducido. dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y espumar a menudo las impurezas. si se conserva la salsa española con vistas a ulterior utilizacion, se debera pasar por una estemeña, recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. se evitara de esta suerte la formacion de una espesa pelicula en la superficie y, por consiguiente, la formacion de grumos. para usar con carnes asadas o para la elaboracion de otras salsas.
Fecha: 14-06-2005
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