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200 gr. de aceitunas manzanilla deshuesadas.
50 gr. de alcaparrones o alcaparras, pero son mas caras.
cebolla el corazon de una, mas bien pequeña.
aceite virgen extra,
medio vaso de caldo de ave.
1/2 catavinos de oloroso de jerez,
sal y pimienta.
preparacion
se pican con un cuchillo groseramente las aceitunas y los alcaparrones sin mezclar.
se pica muy finamente la cebolla.
se cubre la sarten con el aceite, se echa la cebolla y se blanquea a fuego medio; cuando esta transparente, se incorporan las aceitunas, se rehogan a fuego medio y, al cabo de un par de minutos o tres removiendo con frecuencia, se agregan los alcaparrones. se deja cocer todo - mas que freir durante un par de minutos mas, removiendo casi continuamente.
se calienta el oloroso poniendolo en un cazo de servir sobre la llama; cuando esta muy caliente, se sube el fuego de la sarten al maximo, se espera unos segundos, se vierte el oloroso sobre esta y se flamea no es tan exitoso como con un brandy, que por ser de mayor grado es de mas facil combustion,... pero deja un sabor mas proximo a la aceituna, y tampoco importa que se apague antes; ya apagado, se deja aun un poco mas el fuego fuerte para que el alcohol evapore,... y se incorpora el caldo. otro hervor de apenas un minuto o menos, para que evapore, y... a la trituradora!. se pasa luego por el chino o por un colador,... y resulta una especie de crema verdosa, muy bonita, enormemente sabrosa, que casi con toda probabilidad no necesitara sal pero si un golpe de pimienta y, si hay que aclararla,... un poco mas de caldo y un ligero hervor.
Fecha: 03-12-2005
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