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redondo
2 kg ajo, dientes
2 und
cebolla
3 kg zanahoria
1 kg puerro
2 und
tomate de hacer
1 kg vino blanco
2 l
caldo blanco
12 l
vainas
2 kg zanahoria
3 kg guisante
3 kg champiñon
2 kg patata
15 kg ajo, dientes
10 und
margarina 0,50 kg preparacion
redondo de ternera braseado con verduras braseado condimentacion braseado: ajo - fileteado , cebolla - paisana , zanahoria - medias lunas , puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado en cuartos.
de guarnicion: patatas en dados.
vainas en rombos.
zanahoria en dados.
champiñon en cuartos.
ajo pelados y en brunoise.
quitar grasa y nervios.
hacer caldo blanco elaboracion redondo dorar los redondos en sarten y salpimentar.
introducirlos en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de la carne añadir la verdura de condimentacion a la sarten sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no este quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.
añadir esta verdura al redondo mas el vino y caldo o agua, sin cubrir la carne.
dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que este blando introducir brocheta.
sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien si es posible elaborar el dia anterior.
cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas.
elaboracion salsa: pasar por trituradora y chino todo el conjunto.
probar para controlar la concentracion de sabor.
alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de sabor agua.
poner a punto de sal y ligazon.
Fecha: 19-12-2006
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