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cordero
50 gr ajo, dientes
2 und
zanahoria 0,12 kg puerro
1 und
vino blanco c,n
cebolla 0, foie-gras
10 gr albahaca c,n
cous-cous
12 gr zanahoria 0,10 kg vainas 0,10 kg preparacion
raviolis de cordero y foie con pil pil de consome preparar la pasta fresca de azafran y cocerla en trozos grandes.
para el relleno: sazonar el cordero y brasearlo en el horno, añadirle el ajo fileteado y la zanahoria en media luna.
dejar que se cocine un poco y añadir vino blanco, dejar reducir y añadir caldo blanco.
tapar y dejar que se termine de cocinar el cordero en el horno tapado.
una vez cocinado, triturar la verdura, colarlo y ligarlo con un poco de maicena.
con el cordero, deshuesarlo y picarlo finamente y añadirle cebolla pochada en brunoise , albahaca picada y foie cocido en daditos y un poco de la salsa.
rectificar de sal.
cortar rectangulos de pasta y formar los raviolis con el relleno.
para la salsa: elaborar un caldo clarificado , ligarlo en el momento del servicio con un poco de maicena muy poca y añadirle vaina en juliana escaldada y zanahoria cocida en daditos.
para el gratinado reducir un poco de caldo clarificado y emulsionarlo con aceite de oliva 0,4 templado.
poner a punto con un poco de sal y vinagre de jerez mantener la emulsion templada.
servicio: cocer el cous cous
1 min.
en agua hirviendo con sal, sacarlo, escurrirlo y añadirle un poco de aceite de oliva virgen
1.
calentar los raviolis en el microondas tapados con film transparente.
montaje del plato: colocar el cous cous con un molde ovalado en el plato.
encima de este colocar
5 raviolis y salsear napandolos con el pil pil de consome.
gratinar el conjunto y terminar el plato salseandolo con la salsa.
Fecha: 27-12-2006
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