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hongo
24 gr cigala
16 und
ajo, dientes c/s
fumet de pescado c/s
vinagre
2 gotas
huevo
2 und
langostino
12 und
hongo confitado recortes
aguacate
2 und
preparacion
ragout de hongos y cigalas con salsa de marisco para el ragout confitar los hongos y una vez frios filetearlos y reservar las puntas.
pelar las cigalas dejandole la cola y meter en aceite para que no se oxiden.
elaborar un fumet con las cascaras y cabezas feas de las cigalas , las bonitas cocerlas aparte para decorar el plato.
picar ajo en brunoise para condimentar el ragout.
para el picadillo clara de huevo cocido + langostino cocido + recortes de hongos + aguacate, todo picado en brunoise.
el aguacate picarlo en el servicio.
guarniciones bouquet de verduras.
salsas vinagreta basica.
salsa de marisco.
servicio colocar el bouquet de verduras y la cabeza para decorar.
marchar el ragout:
1 el ajo, despues saltear los hongos, añadir
2 gotas de vinagre y mojar, por ultimo las cigalas.
tapar y dejar minuto, poner a punto de sal.
2 calentar el picadillo.
3 emplatar poniendo el picadillo de cama, encima de este los hongos y a los lados las cigalas.
salsear con la vinagreta el bouquet y con la salsa de marisco las cigalas.
Fecha: 05-06-2007
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