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ajo, dientes
35 und
harina 0,99 kg perejil, manojo
1 manojo
caldo blanco
22 l
puerro
29 und
salsa de tomate c/s
mejillon
12,50 kg preparacion
puerros en salsa marinera limpiar verduras y trocearlas para el caldo blanco.
limpiar los puerros y bridarlos.
pelar los ajos y picarlos en brunoise.
picar el perejil.
elaboraciones preliminares elaborar un caldo blanco.
cocer a la inglesa los puerros.
elaborar la salsa marinera.
coccion de los mejillones bien en el cocedor al vapor, o bien en una cazuela o en una sarten basculante con un poco de agua.
mise en place colocar los puerros en placas cortados en tamaño de bocado teniendo en cuenta el n de raciones que deseamos sacar de dicha placa.
repartir los mejillones en las placas y por ultimo naparlo todo con la salsa marinera.
servicio hornear las placas con el fin de que se de un intercambio de sabores y de calentar el genero.
tras sacar del horno espolvorear un poco de perejil.
Fecha: 30-11-2007
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