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pollo 38 kg vino blanco
2 l
cebolla
7 kg puerro
6 und
vinagre de jerez
100 m l
caldo de ave
2 l
nata liquida
1 l
harina 0,68 kg preparacion
pollo asado al vinagre de jerez con pure de patatas y tomate concasse.
elaborar un caldo de ave.
realizar las necesarias al pollo eviscerado, flameado y descañonado y bridarlo.
salar y engrasar.
colocar en placas y asar al horno a unos
180 c.
regar con vino blanco y vinagre de jerez cuando este un poco dorado, darle vuelta durante la elaboracion.
cuando este hecho sacarlo de las placas, reservando estas y racionarlo en cuatro partes.
por otro lado elaboramos un tomate concasse que reservamos.
ademas picamos la cebolla y el puerro en brunoise y lo pochamos , añadimos la harina,
675 grs, rehogamos y mojamos con el caldo de ave y la desglace de la placa de asar los pollos, en total
15 lts, añadimos un poco de vinagre de jerez reducido , el tomate concasse y un poco de nata reducida, poner a punto de sal y salsear las placas con el pollo ya racionado, calentar en el horno si fuera necesario y mantener caliente para el servicio.
como guarnicion pondremos pure de patata.
Fecha: 19-07-2008
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