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arroz de grano corto
agua
sushizu o vinagre para sushi prepara cion el arroz de sushi es una receta muy basica de la cocina tradicional japonesa. la elaboracion de este arroz no es dificil, pero si que resulta bastante desconocida su prepara cion.
deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidon que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. en japon, esto no suele ser asi, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. para hacer el arroz de sushi podeis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que querais hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun asi creo que no es necesario, que con el arroz comin tambien se pueden lograr buenos resultados y a menos precio.
el primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. deberemos hacer cambios de agua; como minimo
3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidon posible. sabremos que el grano esta bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparente y no blanquecina.
la coccion del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporcion exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. no deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.
pondremos el arroz en un saute junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros
2 minutos. seguidamente bajaremos el fuego al minimo y lo terminaremos de cocer durante
15 minutos. el arroz se debera cocer tapado.
estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. en caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metalica. dejaremos enfriar el arroz; los primeros
5 minutos posteriores a la coccion son de reposo y pasados estos
5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. a su vez con la ayuda de una espatula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion.
mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushizu, que no es mas que una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azucar. el sushizu nos ayudara a separa r los granos, pero igualmente el prepara do quedara ligeramente pegajoso, por efecto del almidon del arroz. la cantidad de sushizu depende de nuestro paladar, pero no debemos olvidar que el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte.
este sushizu es el que da un matiz distinto al arroz ,le da un perfume muy caracteristico. para el paladar que no es oriental, el arroz de sushi puede resultar muy insipido; pero es esta neutralidad la que hace que el ingrediente que utilizamos para el sushi predomine sobre los otros.
tapado hermeticamente el arroz de sushi puede durar
1 dia y medio fuera de la nevera. otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y congelado. para descongelarlo y calentarlo es recomendable usar el microondas.
Fecha: 26-08-2004
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