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liebre
2 und
foie-gras
10 gr uvas pasas
5 gr armagnac, botella c/s
trufa
1 gr redaño de cerdo c/s
peras 0,40 kg azucar 10 gr vino tinto 0,35 l
castañas
25 gr nata 0,20 l
romero c/s
preparacion
pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de corinto deshuesar las piernas de las liebres e introducirlas en una marinada cruda para caza durante el tiempo que se estime necesario, se secan bien y se rellenan con el foie grass , las uvas pasas de corinto previamente maceradas en armagnac y la trufa.
sazonar , envolver con el redaño y bridar.
dorar e introducir al horno hasta terminar su asado ha de quedar el centro sangrante.
elaborar el pure de castañas, para ello pelar las castañas y cocerlas , una vez cocidas, triturar y añadir la nata hasta obtener un pure cremoso, sobre este clavamos una punta de romero.
cocer las peras con el vino y el azucar, partir por la mitad y filetear.
emplatar las piernas trinchadas y salsear con la salsa que se obtendra al hacer la desglasi del recipiente de asado con el liquido de la marinada cruda para caza y un poco de salsa demiglace.
por ultimo colocar las guarniciones pera, pure de castaña.
Fecha: 19-08-2005
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