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cebolla
1,50 kg puerro
5 und
ajo, dientes
15 und
perejil, manojo 0,5 manoj
pimenton dulce c/s
harina floja
1 kg fumet de pescado
25 l
mejillon
12 kg huevo
55 und
aceite de oliva
1 grado
300 m l
salsa de tomate
3 l
preparacion
pescados a la marinera.
elaborar un fumet de pescado.
abrir al vapor los mejillones previamente limpios y reservar algo del caldo resultante.
picar en brunoise las verduras de condimentacioncebolla,ajos,puerro y pochar por orden de dureza, primero el ajo y la cebolla y cuando casi esten el puerro.
cocer los huevos huevos duros, picar el perejil , realizar todas las del pescado y racionarlo.
montar la mise en place para el servicio.
servicio: en rondon, cazuela de barro o similar calentar la verdura pochada con aceite de oliva, añadir un poco de perejil e introducir el pescado previamente salado y enharinado, rehogarlo un poco y añadir un poco mas de harina y el pimenton espolvoreado, dar la vuelta al pescado y mojar con un poco de caldo de los mejillones y el resto fumet.
añadir un poco de salsa de tomate , dejar hervir la preparacion moviendo suavemente el recipiente, el liquido no debe ser excesivo, justo llegar a cubrir o un poco menos, añadiremos la sal y comprobaremos el espesor de la salsa, añadiendo mas fumet si fuera necesario, cuando el pescado este cocinado añadir el mejillon al que le abremos quitado una de sus conchas y medio huevo cocido, espolvorear perejil picado y servir.
nota: si queremos añadir vino blanco a la preparacion lo haremos justo antes de mojar con el caldo.
no debemos utilizar demasiada cantidad de caldo de los mejillones, ya que puede anular el sabor del pescado.
esta receta nos sirve para muchos pescados que habra que adaptar a las caracteristicas de cada uno, entre ellos: rosada , merluza , abadejo , bacalao , maruca , etc.
Fecha: 20-10-2005
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