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ajo, dientes
9 und
perejil, manojo
1 manojo
aceite de oliva
1 grado
200 m l
aceite de girasol
4 l
harina
2 kg preparacion
pescado plancha buffet.
en primer lugar deberemos de tener en cuenta varios factores: temperatura estara en funcion del tipo de pescado si es mas graso utilizaremos temperaturas en torno a los
140,
160 si son pescados blancos la temperatura sera superior
180,
200 incluso mas dependiendo del grosor si la pieza es fina la temperatura sera alta, mientras que si es gruesa sera mas baja.
racionado dependera del tipo de pescado y de su forma, tambien de su precio, ya que tenemos que ajustarnos a un precio.
elegiremos el corte que mas nos convenga, rodaja , suprema , trancha , etc.
tipo de grasa para las elaboraciones del menu utilizaremos aceite de girasol y para las de carta aceite de oliva.
proteccion en la plancha de cromo duro utilizamos el enharinado para conseguir un mejor resultado sobre todo en los pescados congelados que saldran mas jugosos.
tambien nos permite elaborar empanados.
pescados que utilizamos normalmente cilindricos o semicilindricos: merluza congelada, locha congelada o fresca, pescadilla congelada, abadejo fresco, bacalao fresco, rosada congelada,robalo, maruca fresca, salmon y bonito.
planos: gallo y platuxa.
de racion: faneca ,cabracho congelado, verdel y chicharro fresco.
salar y enharinar el pescado, engrasarlo y colocarlo en la plancha con la piel arriba, cuando esta un poco dorado engrasar una pala o espatula de plancha y darle la vuelta, no dejar demasiado seco.
una vez cocinado colocar en placa gastronorm de5 cms y mantener caliente sobre la rejilla de la plancha.
servir normalmente con un refrito de ajos y perejil picado, acompañar de la guarnicion elegida.
guarniciones pimientos rojos, juliana de verduras, ensaladas, patatas vapor, patatas panadera, cebolla glaseada, tomatitos asados, etc.
Fecha: 30-10-2005
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