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patata
3 kg cebolla
1,60 kg chipiron congelado
5 kg cebolla
6,40 kg ajo, dientes
4 und
zanahoria
2,50 kg tinta de calamar
50 bolsas
fumet de pescado c,s
preparacion
patatas negras pescados se limpia y se rellena el chipiron.
la cebolla de condimentacion se pica en brunoise atencion a la cantidad para diferenciarla de la cebolla de estofar el chipiron.
la verdura de condimentacion de estofar el chipiron la hacemos en cortes comodos: medias lunas con la zanahoria, juliana para la cebolla y filetes con el ajo.
pelamos y cascamos las patatas.
s no tiene pochar la cebolla de condimentacion de la patata.
poner a estofar el chipiron con las verduras de condimentacion.
montar un fumet.
desleir las tintas en un poco de vino blanco.
cuando el chipiron esta cocinado lo sacamos de la cazuela , lo cortamos en trozos regulares y lo reservamos.
aparte añadimos las tintas a la verdura donde se ha hecho el chipiron y trituramos y tamizamos la salsa resultante no es necesario ligar esta salsa.
mise en place determinar el numero de raciones que vamos a hacer en cada tanda, y segun eso dividir los generos en tantas partes como tandas vayamos a hacer.
preparar los utensilios maquinaria y bateria que vamos a necesitar.
colar el fumet.
servicio cuando llega el momento poner en el recipiente elegido la cebolla de condimentacion previamente pochada y dejar que coja calor.
añadir la patata y rehogarla y cuando coja calor añadir la parte correspondiente de salsa negra, mojar con el fumet y dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esta hecha.
en este momento añadimos el chipiron, ponemos punto de sal y sacamos la patata al recipiente que vamos a utilizar para el servicio.
Fecha: 05-06-2007
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