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patata
3 kg huevo
5 und
ajo, dientes
4 und
perejil, manojo
1 und
bacalao en salazon
6 kg guisante
3,50 kg fumet de pescado c,s
preparacion
patatas en salsa verde mpeg
6340.0 kb real
1250.0 kb win media
3141.0 kb pescados desalar el bacalao y cortarlo en pequeños trozos cuadrados.
se pela la patata y se corta en rodajas de un cm normalmente en el robot con la cuchilla c-10.
el ajo y el perejil se pican en brunoise.
montar un fumet.
se cuecen y se pelan los huevos, luego se cortan por la mitad a lo largo.
el guisante se cuece a la inglesa.
mise en place lo primero que tenemos que hacer es decidir de cuantas en cuantas raciones vamos a hacer las patatas para saber en cuantas partes tenemos que distribuir los generos.
habitualmente hacemos tandas de50 en
50 raciones en basculante.
lo dividimos y lo dejamos preparado.
colar el fumet y dejar preparado todo el material que vamos a necesitar.
servicio cuando llega el momento empezaremos a marchar las patatas: poner a calentar la basculante, hasta que el ajo comience a pilpilear, añadir la patata y rehogarla, añadiendole en este momento un poco de perejil.
cuando la patata esta caliente mojar con el fumet hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego suave hasta que este casi hecha.
en este momento sacamos la patata a gastronorm de100 mm., las ponemos en la plancha y añadimos la guarnicion colocandola lo mas ordenadamente posible, el bacalao , los guisantes y el huevo duro dejando que todo ello hierva durante un par de minutos para que se cuaje el bacalao.
antes de servir se pone punto de sal y se añade el resto del perejil.
en ocasiones se añade un poco de harina al rehogar las patatas para que luego el caldo coja mas cuerpo, pero no siempre es necesario.
Fecha: 20-06-2007
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