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arroz 0,30 gr
ajo, dientes
2,00 und
perejil, manojo c,n,
azafran c,n, ajo, dientes
1und
aceite de oliva 0,4 grados c,n, rape
300,00 gr pan de molde, rebanada
2,00 und
fumet o caldo de pescado
preparacion
arroz con rape al estilo a banda limpiar el rape y cortar en medallones (2 por racion). elaborar un fumet sustancioso. parte de este, una vez filtrado , reducirlo , ponerlo en el vaso mezclador con un diente de ajo y emulsionar con el turmix añadiendole aceite de oliva 0,4 templado. poner a punto de sal y reservar . con el ajo, arroz , perejil , azafran y resto del fumet preparar un arroz blanco y cocinarlo durante
14 min. sacandolo a una gastronor para cortar la coccion (esto se hara justo antes de empezar el servicio). el pan de molde cortarlo en triangulos y hornearlo. servicio : poner fumet en un saute a hervir y añadir el rape sazonado dejando cocer a fuego muy suave. aparte terminar de cocinar el arroz poniendolo a punto de sal. una vez cocinado el rape, sacarlo del fumet, colocarlo en una bandeja y napar con la emulsion de fumet, ajo y aceite y gratinarlo en la salamandra . para emplatar , colocar el arroz en un molde ovalado, colocar al lado el rape gratinado y por ultimo poner tres triangulos de pan tostado untados con la emulsionada de fumet, junto al arroz.
Fecha: 21-11-2004
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