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PreParacion
200 gr. zanahoria cocida
30 gr. nata
20 gr. mantequilla
50 gr. chocolate blanco cobertura
30 gr. fecula
60 gr. azucar
2 ud. huevo
1 cuchara sopera almendra molida
1/2 cuchara sopera levadura
1 ud. zanahoria cruda, cortada en espiral
PreParacion del sorBete
300 gr. agua
15 gr. estabilizante
350 gr. azucar
750 gr. zanahoria licuada
2 ud. clara de huevo
Para la teja
100 gr. zanahoria
25 gr. glucosa
25 gr. fondant
Para la mermelada
1 kg. zanahoria
1 kg. azucar
1/2 l. agua
4 ud. limon
Para la gelatina
400 gr. zanahoria
3 hoja gelatina
1 ud. lima
100 gr. mermelada de zanahoria
100 gr. nata
Para la salsa
100 gr. fruta de la pasion
25 gr. azucar
25 gr. glucosa
3 gr. tomillo limon en hojas
preparacion
Para el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azucar o al vapor. se pasan por el pasapures. se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca. una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura. se bate la pulpa de zanahoria con la fecula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura. cuando este bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda. se enharinan 4 moldes de caneles y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180c, durante 5 minutos. se sacan del molde calientes
2 preparacion del sorbetePara el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs. de agua y los 350 grs. de azucar. se mezcla, poco a poco, con los 15 grs. de estabilizante y se añaden los 750 grs. de zanahoria licuada. se cuela y se mete en la heladora. cuando este ya montado, se le añaden las clras montadas
3 para la tejaPara la teja de zanahoria, se pelan 100 grs. de zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto. se pasa por la estameña se cogen 25 grs. de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs. de glucosa y los 25 grs. de fondant. se extiende el resultado en un silpat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso. se hornea durante 12 minutos a 150c. una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano
4 para la mermeladaPara la mermelada de ZanaHoria se hace un almibar con el agua y el azucar y se cuecen en el las zanahorias. se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana. cuando el almibar este a punto de mermelada, se reserva
5 para la gelatinaPara la gelatina de ZanaHoria se licuan el resto de las zanahorias 400 grs. y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima. se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima. una vez frio y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas. Para el milHojas se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria
6 para la salsaPara hacer la salsa de la pasion, se reduce durante 4 minutos los 100 grs. de zumo de fruta de la pasion junto con 25 grs. de azucar, 25 grs. de glucosa y unas hojas de tomillo limon
7 presentacionse vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasion a un lado del plato con el bizcocho por encima. a un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas. al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limon
Fecha: 24-12-2007
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