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puerro
1 und
berza unas hojas
patata 0,20 kg mantequilla
10 gr perejil, manojo c,n,
jamon serrano 0,05 kg cebollino c,n,
cordero
15 gr aceite de oliva virgen
1 grado unas gotas
hongos de lata
10 gr mollejas de ternera
25 gr chalota
25 gr preparacion
pastel de mollejas salteadas con cordero y patata poner en una sarten un buen trozo de mantequilla y cuando se derrita meter las patatas cortadas en panadera.
cocinar hasta que la patata se haga y coja color tostado.
poner a pochar en brounoise la chalota con el puerro.
añadir cuando esten hechos dados de jamon y de hongos.
poner a punto y reservar.
blanquear las mollejas y cortarlas en laminas escaldamos las hojas de berza y las refrescamos.
hacer una besamel y añadirle yema de huevo bien batida y queso rallado para convertirla en una salsa mornay.
picar la carne de cordero a cuchillo muy finamente.
saltearla junto con un poco de ajo y la mitad de las mollejas, añadir perejil y trabar con un poco de mornay tras desengrasar.
reservar.
para la salsa reducimos un caldo clarificado , le añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen.
montamos el pastel poniendo en moldes pequeños de porcelana engrasados con mantequilla, las hojas de berza.
luego se monta por capas:
1.
patata
2.
verdura, jamon y hongo
3.
carne de cordero, mornay y mollejas
4.
patatas
5.
verdura, jamon y hongo
6.
carne de cordero, mornay y mollejas
7.
patata cerrar el molde con la hoja de berza, forrarlo con papel de aluminio y cocerlos en el horno a baño maria a
160 unos
40 minutos.
servicio.
calentar tres medios pasteles en el horno.
aparte saltear mollejas.
colocar en un plato hondo los tres trozos de pastel, encima las mollejas salteadas y salsear en conjunto.
espolvorear con cebollino.
Fecha: 04-03-2008
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