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arroz
12 kg mejillon congelado
5 kg cebolla
1 kg zanahoria
1 kg puerro
12 und
perejil, manojo 0,50 und
limon
1 kg champiñon
3 kg fumet de pescado l
caldo blanco
36 l
pollo 5 kg preparacion
arroz con mojojones y pollo pescados se quitan las barbas al mejillon la cebolla, la zanahoria y el puerro de condimentacion se pican en brunoise.
el champiñon se lava y se corta en cuartos.
s el pollo se trocea en puntas montar el caldo blanco.
pochar las verduras de condimentacion por orden de dureza.
despues saltear el pollo encima de esas verduras.
saltear los champiñones.
abrir el mejillon al vapor y sacarlo de la cascara.
si es congelado repasarlo.
el fumet que aparece en programacion es el agua del mejillon que se mezcla con el caldo blanco en caso de ser mejillon fresco.
mise en place preparar la mise en place teniendo en cuenta el numero de raciones que vamos a meter en cada placa.
repartir la carne con la verdura en las placas, rehogar el arroz en cada una de las placas y repartir el mejillon y el champiñon por encima.
reservar.
servicio cuando llegue el momento empezar a marchar las placas de arroz: calentar la placa de arroz, y cuando esta caliente mojar con el doble de caldo que de arroz y por ultimo añadir el limon.
poner punto de sal y dejar cocinar durante unos
15 minutos, bien en el fogon o en el horno.
Fecha: 25-12-2004
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