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arroz
1 mejillon congelado
5 gr
almeja cultivo pequeña
4 gr
ajo, dientes
2,50 und
zanahoria
1,50 gr
vainas
1,50 gr
puerro
12,00 und
perejil, manojo
1und
salsa de tomate
2,50 l
limon
2,50 gr
fumet de pescado
36,00 l
fumet o caldo de pescado
preparacion
arroz con mojojones y chirlas preelaboraciones pescados limpiar las barbas al mejillon y poner la chirla en agua con sal para que suelte la tierra. preelaboraciones verduras picar el ajo de condimentacion en brunoise . la vaina, la zanahoria y el puerro de guarnicion se pican en juliana . elaboraciones preliminares se monta un fumet . las verduras cortadas en juliana se escaldan y se refrescan. el mejillon se abre al vapor y se saca de sus cascaras. mise en place preparar las placas en las que vamos a hacer el arroz, dejandolas listas con el ajo y el aceite. tener en cuenta el numero de raciones que tenemos pensado meter en cada placa. atencion: en este caso la racion de arroz no es de 100 gr como habitualmente sino de 120 gr tenerlo en cuenta a la hora de hacer los calculos. rehogar el arroz en las placas y añadir el resto de la guarnicion encima. es muy importante no dejar que se queme el ajo, pues daria mal sabor y mal color a la preparacion. reservar. servicio cuando llegue el momento comenzamos a marchar las placas de arroz. una vez que el arroz esta caliente añadir el fumet hirviendo, dos partes por cada una de arroz. poner punto de sal y dejar cocinar durante
15 minutos bien en el fogon o bien en el horno.
Fecha: 13-09-2008
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