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calabacin
6 kg berenjena
6 kg acelga
15 kg alcachofa
1 und
cebolla
3 kg champiñon
4 kg zanahoria
1 kg caldo blanco
12 l
harina floja 0,50 kg preparacion
panache de verduras rebozadas con crema de champiñones quitar los hilos a las acelgas y separar las pencas del verde.
cortar las berenjenas y el calabacin en rodajas de dos mm.
y extenderlas en bandejas para espolvorearlas con un poco de sal gorda echar muy poca cantidad porque sino habra que quitarla despues para quitar la humedad.
picar la cebolla en juliana y limpiar y filetear el champiñon.
hacer una crema de champiñon a la que le añadimos un poco de verde de acelga escaldado antes de ligar y mojar.
cocer la alcachofa y la penca de acelga a la inglesa.
la penca la troceamos en rectangulos de4x3 cm.
rebozar y freir todas las verduras por separado.
procuraremos que no tomen demasiado color en el proceso de fritura.
mise en place colocar las verduras en placas, separando cuatro filas a lo largo, una con cada una de las verduras para facilitar despues el proceso se servicio.
aparte pondremos la crema de champiñones en baños maria ya a punto de sal y de espesor.
servicio dar un golpe de horno a las placas con la verdura rebozada para que se caliente.
el servicio se realiza cubriendo el caldo del plato con la salsa y colocando las verduras por separado en montones.
Fecha: 28-09-2004
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