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harina fuerte 0,80 kg harina centeno
45 gr agua
75 m l
masa madre
50 gr sal fina
25 gr levadura
15 gr preparacion
pan de centeno tiempo de amasado
10/
8
1 fermentacion masa sin dividir
25/
30
2 fermentacion bola de masa dividida
30/
40
3 fermentacion pieza formada
10/
15 tiempo de coccion
40/
60 temperatura de la masa
23c temperatura del horno
230/
240c el amasado podra ser o
10 en
1 velocidad amasadora o batidora o
3en
1 velocidad +
5 en
2 velocidad.
la harina de centeno proporciona al pan un amargor tipico.
la utilizacion de masa fermentada en lugar de masa madre resta acidez y un exceso de amargor que puede perjudicar al pan.
la masa final no debe ser demasiado elastica.
el pointeg o fermentacion en masa se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire evitando de esa manera que se forme la corteza.
dividir piezas de350grs.
y bolearlas.
una vez reposadas las bolas formar barras chatas, enharinar y cortar con cuchilla en forma de salchichon.
fermentar sin humedad.
observaciones: vaporizar el horno antes de la coccion del pan.
abrir el tiro del horno los ultimos
5 de coccion.
se trata de un pan de centeno con poco color, corteza suave y sabor suave debido a la utilizacion de masa fermentada en lugar de masa madre.
Fecha: 12-12-2004
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