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cuajada
375 gr yema
3 und
leche de oveja 0,10 l
azucar 10 gr colas de pescado
1 gr clara
3 und
nata semimontada
25 gr preparacion
mousse de mamia con sorbete de vino blanco.
emulsionar las yemas de huevo hasta que aumenten tres veces su volumen inicial.
volcarlas a las cuajadas e integrar los dos ingredientes mediante movimientos envolventes y delicados.
por otro lado, calentar la leche de oveja para mezclar en ella el azucar y posteriormente las colas de pescado previamente rehidratadas.
añadir esta disolucion al preparado anterior.
a continuacion montar las claras a punto de nieve y mezclar.
para finalizar semimontar la nata y agregarla al conjunto mediante movimientos delicados.
refrigerar para que adquiera consistencia.
nota: acompañar el plato con salsa de pera blanquilla , salsa de maracuya , pera blanquilla caramelizada , tulipa de pistacho y estragon , gelatina de miel , teja de praline de almendra y sorbete de vino blanco.
Fecha: 28-05-2005
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