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azucar 50 gr agua
5 m l
nata liquida
1 l
azucar 10 gr yema
12 und
cafe soluble
3 gr colas de pescado
3 gr nata liquida
1,50 l
leche esterilizada 0,50 l
yema
3 und
maicena
1 gr azucar 10 gr canela
1 und
preparacion
mousse de cafe y caramelo elaboracion: elaborar un caramelo con el agua y el azucar.
a continuacion añadirle la nata liquida consiguiendo con ello una salsa toffee.
por otro lado elaborar un aparejo con el azucar, maicena, cafe soluble y las yemas.
añadirselo a la salsa toffee y calentarlo hasta que alcanze los
85c.; en ese momento apagar el fuego y añadir las colas de pescado previamente rehidratadas.
sacarlo del fuego y pasarlo por el chino.
enfriarlo hasta
29c y mezclarlo cuidadosamente con la nata semimontada.
moldearlo y meterlo en la camara hasta que cuaje.
a continuacion ponerle una base de bizcocho previamente empapado con el almibar.
servicio: una vez que este cuajado desmoldearlo a un plato.
acompañarlo con un crema inglesa elaborada con la leche, maicena, azucar, yemas y canela.
Fecha: 17-06-2005
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