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merluza
aceite de oliva
1 grado 0,50 m l
ajo, dientes
3 und
cebolla
3 kg puerro
6 und
harina floja 0,60 kg pimenton dulce c/s
vino blanco
2 l
fumet de pescado
15 l
salsa de tomate
2 l
mejillon
5 kg huevo
25 und
preparacion
merluza en salsa marinera ajo, cebolla y puerro en brunoise.
limpiar, desescamar , racionar en supremas y/o rodajas.
hacer fumet , añadir la verdura de condimentacion en una placa o rondon , echar aceite de oliva de1 mas harina
40 gr x litro y dejar cocinar, echar un poco de pimenton , vino blanco, fumet, salsa de tomate, dejar hervir y poner a punto de sal.
introducir el pescado previamente sazonado , los mejillones y dejar cocer hasta que este hecho.
fuera del fuego espolvorear perejil y ponerlos huevos en cuartos o mitades encima.
2 elaboracion: ragout sazonar y enharinar el pescado.
sobre una placa o rondon añadir las verduras de condimentacion pochadas con el aceite de oliva de1, añadir harina y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara, antes de darle la vuelta al pescado espolvorear un poco de pimenton, darle la vuelta y dejar cocinar ligeramente por esa otra cara.
mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que este hecho.
poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos.
Fecha: 26-11-2008
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