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fumet de pescado
15l
fumet de pescado
15l
merluza
cebolla
2 kg zanahoria 0,50 kg puerro
6 und
tomate de hacer
2,50 kg gamba rosa
1,50 kg arroz 0,450
ajo, dientes
5 und
perejil, manojo 0,25 und
arroz
3 kg preparacion
merluza en salsa americana semifritura y coccion en salsa cebolla en juliana , zanahoria y puerros en media luna fina , ajos y perejil en brunoise , tomate de hacer troceado.
descongelar, limpiar, desescamar , hacer supremas con piel.
mariscos: descongelar y lavar.
hacer fumet ; sazonarla , enharinarla y semifreir la pescadilla, colocarlo sobre papel absorbente; hacer salsa americana.
elaboracion salsa americana: pochar las verduras de condimentacion por orden de dureza primero cebolla y zanahoria, segundo puerro, cuando estan bien pochadas desengrasamos y añadimos el tomate, dejamos hacer bien.
sobre esta preparacion añadimos las gambas previamente flameadas con brandy o whisky saltear las gambas en una sarten con muy poquita grasa a fuego muy fuerte, añadir el brandy y dejar que coja fuego.
seguido añadimos el arroz
30 gr x litro que es el elemento de ligazon , mojamos con el fumet y dejamos cocer hasta que el arroz este bien blando.
pasamos el conjunto por trituradora y luego otra vez por trituradora y chino , ponemos a punto de sal.
elaboracion del pescado: sobre el pescado, que esta semifrito y hemos depositado en una placa , añadimos la cantidad de salsa americana y dejamos hervir el conjunto para que el pescado termine de cocinarse con la salsa.
guarnicion: arroz pilaw.
Fecha: 04-09-2005
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