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merluza
fumet de pescado
13 l
leche
2 l
huevo
24 und
harina 0,60 kg margarina 0,60 kg leche
15 l
salsa de tomate
1 l
vainas
3 kg zanahoria
3 kg preparacion
merluza al caldo corto con besamel atomatada.
cortar la zanahoria y la vaina en juliana y cocer a la inglesa.
de pescados limpiar y racionar la merluza.
elaborar un fumet.
generales cocer los huevos,durante
10 minutos, refrescarlos y picarlos.
elaboracion elaborar una salsa besamel y atomatarla.
preparar la "mise en place" para cocer el pescado, cocer el pescado en el caldo corto elaborado con el fumet y leche, al que le podemos añadir algun vino blanco o algun elemento aromatico.
colocar el pescado en placa gastronorm o rondon y salsear con la besamel, añadir por encima la huevo cocido picado y las julianas de verdura.
cocer la merluza en el fumet mezclado con leche, a fuego suave.
Fecha: 19-10-2005
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