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alcachofa 0,25 und
habas 0,10 kg guisante 0,10 kg coliflor 0,10 kg brecol 0,10 kg zanahoria 0,10 kg nabo 0,10 kg vainas 0,10 kg esparrago triguero
6 und
coles de bruselas 0,10 kg borraja 0,10 kg acelga 0,15 kg patata 0,15 kg cebolla 0,10 kg ajos tiernos
15 gr harina c,n,
bacalao en salazon 0,20 kg aceite de oliva
1 grado
10 m l
ajo, dientes
1 und
preparacion
menestra de verduras naturales con laminas de bacalao al pil-pil vamos a cocer las verduras una a una: cocer a la inglesa las alcachofas sin cortar ni pelar, refrescarlas pelarlas y cortar en cuartos.
habas y guisantes cocemos a la inglesa y refrescamos para poner un montoncito por racion.
coliflor y brecol los cocemos a la inglesa los refrescamos y los troceamos en ramitos la zanahoria y el nabo los torneamos y los cocemos a la inglesa.
pondremos un par de cada por racion vainas la cortamos en bastones y cocemos a la inglesa.
esparrago triguero cocemos a la inglesa para utilizar las puntas.
coles ponemos una por racion cocida a la inglesa la borraja la pelamos y la cocemos en un caldo blanco.
de la acelga quitamos lo verde y utlilizamos la parte blanca penca que cocemos a la inglesa con cuidado de no dejarla flotar para que no se ponga negra.
las patatas las cortamos en panadera y las dejamos pochadas.
por otro lado y para luego hacer la salsa cortamos la cebolla y el tallo de ajo en brunoise y los pochamos.
para hacer el bacalao de guarnicion se pone en una cazuela de barro el aceite frio y los ajos fileteados , colocar en el fuego y cuando esten dorados retirarlos y dejar enfriar el aceite.
una vez frio meter dentro el bacalao desalado llevar a ebullicion, dar la vuelta y retirar.
dejamos que se temple y ligamos la salsa con movimientos continuados.
servicio ponemos en un recipiente la cebolla y el ajo pochados y los ligamos con harina mojamos con el caldo de ave y metemos todas las verduras a calentar primero las que esten mas tiesas y luego las mas blandas freimos las patatas pochadas y calentamos el bacalao.
cubrimos el plato con las patatas y colocamos encima las verduras por montones dejando un poco de sitio para el bacalao.
colocamos el bacalao , napado con su salsa y decorado con sus ajos.
Fecha: 28-11-2005
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