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1 kg. hueso de jamon de jabugo
2 l. agua
para el sorbete
1 kg. melon cantaloup maduro
200 gr. jarabe
50 gr. glucosa
20 gr. estabilizante
para hacer el consome de jamon, pasar los huesos por agua fria y llevarlos a ebullicion, a fuego lento, con el agua correspondiente para que no se enturbie. Hervir hasta obtener una tercera parte, colar el caldo y dejar enfriar. una vez fria, desgrasar. calentar una parte y cuajar
50 ml. en un plato sopero. dejar enfriar
2 para el sorbetepara hacer el sorbete de melon, triturar el melon, diluir el estabilizante y la glucosa en el jarabe caliente y añadir el melon triturado. colar todo el conjunto y dejar congelar en la pacojet. una vez congelado, procesar el hielo de melon para obtener el sorbete. otros reduccion de vinagre balsamico llevar a ebullicion
1 litro de vinagre balsamico y reducir hasta obtener un tercio del contenido. crujiente de jamon de jabugo cortar el jamon en laminas finas y cocer en el horno con un peso encima a
150 , durante
15 minutos
3 terminacion del platoponer en el plato cuajado de consome de jamon una quenelle de sorbete de melon y decorar con unas gotas de vinagre reducido, el crujiente de jamon y un bouquet de tomillo limon
Fecha: 11-12-2005
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