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6 comensales
6 manzanas seleccionadas
brandy
azucar
opcional
6 orejones de albaricoque.
trabajos previos nos gusta usar variedades invernales, algo acidas, tiesas, y de tamaño mediano, de las que hay bastantes, el problemilla suele ser la continuidad de presencia en el mercado
limpiar la piel a fondo, luego pelar y quitar el corazon con el tubo, empeñandose en retirar durezas y pepitas, reservar todo. untar de limon los bordes si tememos se oxiden
prepara r los cuadrados de papel de aluminio y envolver en ellos una por una las manzanas poniendo
1 cs de azucar,
4 cs de brandy, un par de tiras de cortezas de limon, y enrollar el aluminio haciendo chimenea, y rellenar con algo de agua si nos falta liquido
ejecucion Horno ya caliente, calor suave
160 grados, colocar las manzanas en una tartera con algo de agua en el fondo, y dejar cocer durante unos
50 minutos, probar pinchando si estan blandas. sacar del horno y reservar
al tiempo que hacemos las manzanas poner a cocer las pieles y corazones reservados cubiertos de agua hasta que las pieles resulten muy cocidas
colar groseramente
recoger cuidadosamente los liquidos restantes en las bolsas de papel de aluminio, añadir sobre el cocimiento de las pieles, y filtrar todo ello lo mas fino posible. poner nuevamente a cocer junto con las peladuras de limon, y si lo llevan con los orejones que previamente hemos hinchado cociendolos
3 minutos en agua, microondas al canto
en un cazo poner
3 cs de azucar con algo de liquido y hacer caramelo, color si pero sin pasarse, que amarga. sobre ello agregar los jugos en coccion. calor medio y reducir que vaya espesando, pintar las manzanas frias con la jalea caliente. con su orejon en el agujero cuando aun tenemos la jalea en consistencia media, que tomen algo de brillo, y luego seguir cociendo hasta la consistencia deseada para hacer el toffee suelen bastar al final aprox.
120cc almibar espeso
presentacion con el resto de la jalea hacer un toffee y servir caliente a templado alrededor de la manzana, se podria servir tambien en minitazas siendo muy fluido
tofee de manzanas
sobre la anterior jalea, no muy caliente, ponemos para 120cc de almibar
9 cs de nata espesa
35% mg, revolviendo en tanto vamos calentando y espesando a nuestro gusto, nunca muy consistente
presentar caliente o templado en el borde del plato, se podria presentar tambien en minitaza
debe quedar totalmente de color y sabor de toffee. solo usado para las manzanas, al menos por ahora
manzanas asadas
manzanas seleccionadas, preferentemente usamos la variedad errexil del pais, pero hay muchas variedades tardias que se prestan tambien para asar. en cazuela de horno, historicamente deberia ser de barro esmaltado, con algo de agua y brandy en el fondo, espolvorear de azucar por encima, horno a
170 grados, suelen bastar unos
40 minutos, pero puede variar algo el tiempo con la variedad y el tamaño. deben quedar bien asadas y algo agrietadas, pero no destrozadas, a lo que tienden
se utilizan como postre rustico y el truco para que no rompan de cualquier manera es darles un corte por el ecuador, recto, en zigzag. o en ondas, muy superficial solo la piel, asi al asar reventaran por esa linea. presentar en la misma cazuela o tartera donde se asaron
Fecha: 11-04-2006
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