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ps
200 gr. lubina lomo desespinado
1 ud. ceps mediano
aceite de oliva 0,
picual a ser posible
1 pizca harina floja
mantequilla un poco
sal gorda
coger el sombrero de la seta y limpiar bien con un paño humedo. luego cortarla en laminas de unos
23mm de grosor. posteriormente confitar las laminas en aceite de oliva a unos
65
70c en un baño maria. cuando esten, dejarlas enfriar y posteriormente escurrir, reservar el aceite para salteados, vinagretas, salsas frias... deslomar una buena lubina y desespinar. cortar del lomo una suprema de unos
200grs. y quitarle la piel. por la parte del lomo, que pega con las espinas, añadir un poco ehhh un poco...ponle un pokito menos de harina, a continuacion añadir sal gorda y despues cubrir con las laminas de ceps que deben quedar escalonadas. una vez prepara do el lomo, meterlo en una bolsa de vacio resistente al calor y envasarlo con cuidado de no pasarse cuando le des vacio. dependiendo del grosor de la suprema cocer mas o menos tiempo en agua a unos
80. debe quedar jugosa no cocer salvajemente . una vez cocida sacar de la bolsa y emplatar. la salsa es la resultante del jugo que queda en la bolsa montado con un poco de mantequilla en una saute a fuego. como guarnicion se podria poner un pisto en brounoise con una juliana de algas enharinadas y fritas añadidas en ultimo momento sobre el pisto, salteado con el aceite de haber confitado las setas. que disfrutes
Fecha: 19-08-2006
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