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kg.:
lomo de cerdo
3 kg sal fina
180 gr ascorbato sodico
24 gr nitrato potasico
3 gr dextrosa
9 gr pimenton dulce
45 gr vino fino
30 m l
ajo en polvo
6 gr oregano, bolsa
15 gr aceite de oliva
1 grado
10 m l
tripa de vacuno
40/50 madeja
3 und
preparacion
lomo embuchado primero se procede a la preparacion de las piezas en este caso utilizaremos
10 piezas de unos
3 kg.
cada una limpiandolas y recortandolas.
despues se realiza el frotado con la salmuera seca teniendo en cuenta el peso de cada pieza dejandolas en reposo en camara frigorifica a
5/6 durante medio dia por kg.
de peso se hace una media de los pesos de las piezas y se redondea.
pasado el tiempo de salado se desalan las piezas en agua fria y en camara durante una hora por dia que hayan permanecido en salazon.
se escurren , se secan y se adoban con la pasta resultante de la mezcla de los ingredientes del adobo.
una vez adobadas las piezas se dejan colgadas a
4/6c durante dos dias y despues se embuten en tripa natural cular o semicular de cerdo , roscal de vacuno o tripa artificial de calibre adecuado.
se atan las piezas bien fuerte y se pasan al secadero para el proceso de estufaje a
20c y
95% de humedad relativa durante dos dias.
pasado este tiempo se procede al secado a
12/15c y una humedad relativa de75/80%.
el tiempo de secado puede variar entre uno y dos meses.
nota: existen en el mercado preparados completos para la condimentacion de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg.
de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.
Fecha: 21-09-2006
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