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conejo
1,60 kg cebolla 0,30 kg hongo
12 gr pimiento del piquillo
5 und
mollejas de pato
5 und
foie-gras
7 gr perejil, manojo c/s
cebolla 0,30 kg harina c/s
patata 0,30 kg bacon 0,10 kg brandy c/s
nata 0,30 l
romero c/s
preparacion
lomo de conejo relleno con espuma de patata y bacon deshuesar el conejo y sacar los lomos.
picar la cebolla en brunoise y pochar , se le añade el hongo, el pimiento del piquillo, las mollejas , el foie-gras y el perejil todo ello picado fino.
sazonar y rellenar el conejo con esta farsa, envolver con redaño y bridar.
dorar en una sarten e introducir al horno hasta que este hecho.
elaborar la salsa, pochando cebolla en juliana hasta que se dore bien, añadir harina, flamear con un poco de brandy y mojar con caldo oscuro , poner a punto y pasar.
como guarnicion hacer una espuma de patata y bacon de la siguiente manera: poner a cocer con nata los dos ingredientes aromatizado con romero y una vez cocinada la patata triturar el conjunto, tamizar bien e introducirlo en el sifon.
Fecha: 30-09-2006
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