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lentejas
8 kg pimiento verde2 kg cebolla
1 kg ajo, dientes
1 und
zanahoria
2 kg chorizo
1 kg tocino salado
1 kg panceta de cerdo
1 kg morcillas
3 kg pimiento choricero
8 und
preparacion
lentejas con morcilla verduras la lenteja puede cocinarse sin remojo , por lo que este sera opcional.
el pimiento verde y el ajo lo picamos en brunoise , la zanahoria en medias lunas.
la cebolla se pica en juliana para elaborar una vizcaina de condimentacion.
s el tocino y la panceta cortan en dados y el chorizo se deja entero.
ponemos a cocer todos los ingredientes a la vez desde frio, por expansion , salvo la cebolla que pocharemos para elaborar una vizcaina basica sin ligar ni mojar.
el hervor debe ser lento y continuado, extremando las precauciones al final de la coccion ya que se agarra con mucha facilidad.
mise en place cuando la lenteja esta hecha se saca el chorizo y se corta en rodajas.
se prepara la mise en place teniendo en cuenta el numero de raciones que metemos en cada gastronorm.
poner punto de sal y espesor.
servicio se sacan los baños maria al service a medida que va siendo necesario.
variante como en el resto de los potajes de legumbres si no queremos que quede demasiado fuerte podemos cocer los elementos proteicos aparte, de esta forma toda la grasa que sueltan no ira a parar al potaje y queda mas ligero.
se cuecen todos los ingredientes proteicos en una cazuela aparte y cuando ya estan tiernos se añaden al potaje.
Fecha: 20-04-2007
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