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4 filetes de lenguado
100g champiñones
250g cebollasd
1 cda manteca
1 cda aceite
150cc champagnr brut
150cc fondo de pescado
2 cdas tomate en concasse
1 cda prejil
200cc crema leche
sal, pimienta
salsa de yemas adjunto a la receta
picar las cebollas y saltearlas en una sarten con la manteca y el aceite. agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates
incorporar a la sarten el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. condimentar
cocinar la prepara cion a fuego vivo durante unos minutos. luego retirar los filetes reservandolos en un lugar caliente y proseguir la coccion de la salsa hasta obtener consistencia de almibar. incorporar la crema y dejar reducir
colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado
salsa de yemas
colocar en una cacerola pimienta verde en granos a gusto,
2 echalottes picados, unas hojitas de estragon,
50cc de vinagre blanco y
50cc de vino blanco. dejar reducir a la mitad y enfriar
añadir a la reduccion
2 yemas de huevo mezcladas con
2cdas de agua y llevar a baño de maria. batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar
integrar de a poco
100g de manteca clarificada en forma de hilo. batir energicamente.salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte
Fecha: 29-07-2007
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