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jamon fresco
60,00 kg agua
25000,00 ml
sal fina
2700,00 gr nitrato potasico
150,00 gr nitrito sodico
75,00 gr ascorbato sodico
150,00 gr dextrosa
125,00 gr jamon cocido en molde
preparacion
en este caso utilizaremos
8 piezas de unos
8 kg. cada una. a continuacion se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamon; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones. despues se pasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartilagos de la pieza, poniendo especial atencion en el nervio de la contra. una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. despues se procede al salado que se realiza por inyeccion , bien con una inyectora manual o mecanica, una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora , durante una hora y media cambiando el sentido de giro. cuando el masajeado ha terminado se pone el jamon en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de2 a
3 dias. pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plastico. se hace vacio a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de coccion o por inmersion. en el horno de coccion la temperatura sera de74/75 hasta que en el corazon de la pieza se alcancen los
70. una vez cocidos los jamones se enfrian lo mas rapidamente posible, se dejan reposar en camara hasta el dia siguiente, se desmoldan y se envasan al vacio para su conservacion. nota: existen en el mercado preparados completos para la elaboracion de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.
Fecha: 15-04-2008
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