|
jamon fresco
24 gr
vino tinto
1l
vino de oporto
2000,00 ml
maicena
fondo oscuro
10,00 l
salsa de tomate
leche esterilizada
5,00 l
margarina
1kg patata
pimienta blanca
pure de patata parmentier fondo oscuro salsa de tomate
preparacion
pelar y cortar patata en rodajas de10 mm. preelaboraciones carne deshuesar el jamon dejandolo en tres partes:
1.- contra, redondo y culata de contra.
2.- tapa.
3.- babilla y cadera . elaboraciones preliminares hacer fondo oscuro . hacer salsa de tomate . cocer patata para el pure. calentar la leche con la margarina. elaboracion precalentar el horno a
180-200c. salpimentar y engrasar las piezas de cerdo , colocandolas por tamaño en placas gastronor. introducir en el horno y dejar cocinar hasta que en el centro de la pieza se alcancen los
65c o al introducir una brocheta no salga sangre y al llevarla al labio queme. retirar de las placas las piezas y dejar reposar para relajar las fibras y unificar la temperatura en toda la pieza. cortar en lonchas de2-3 mm. colocandolas extendidas pero solapadas en placas. salsa del jamon la salsa es un jugo ligado. para elaborarlo verter todo el liquido que ha quedado en la placa donde hemos asado el cerdo en un recipiente estrecho y si es posible transparente, dejar reposar hasta que la grasa quede en la superficie (decantar ), quitar bien la grasa y volver a echar el resto en la placa, poner al fuego y añadir un poco de vino tinto, vino oporto, fondo oscuro y salsa de tomate, dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y ligar con maicena disuelta en agua fria. salsear el jamon y calentar en horno (sin que hierva). hacer el pure parmentier.
Fecha: 16-04-2008
Hits: 160
|
|