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4 huevos
4 rebanadas de pan de molde
4 lonchas de paleta ibenrica
4 decilitros de aceite de oliva
sal
Para la salsa holandesa 5 yemas de huevo
150 gramos de mantequilla
Zumo de un limon
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de agua caliente
sal.
preparacion
la salsa holandesa se debe elaborar a una temperatura de entre 40 y 70grados c puesto que a mas baja temperatura se solidifica la mantequilla y a mas alta se cuaja el huevo
echamos las yemas en un bol, las acercamos al calor un baño maria y las vamos batiendo con un poco de zumo de limon y sal
cuando las yemas hayan cogido temperatura y cuerpo, vamos a ir añadiendo la mantequilla, la cual se puede añadir de diferentes maneras o bien clarificada, o pomada, o simplemente liquida
la forma mas corriente es clarificarla, para ello se pone la mantequilla en un cazo, dejamos que coja mucho calor, seguidamente que repose y asi se disgregan los dos elementos que la componen, entonces sera el momento de ir añadiendo la mantequilla a las yemas, moviendo con la varilla y siempre al calor
al ir mezclando la mantequilla, se va produciendo la emulsion
a la vez vamos controlando el espesor
una vez tengamos elaborada la holandesa, el resultado debe ser una salsa bien ligada, que no este espesa ni brillante
en caso de que se nos espese mucho, podemos añadir agua templada, un fondo de carne, etc
conservaremos esta salsa en un lugar donde se mantenga la temperatura, esto se suele hacer en una estufa o al baño maria
tostamos las rebanadas de pan de molde en una tostadora o en la plancha
asamos las lonchas de paleta iberica en una sarten sin aceite hasta que se cristalice a una temperatura no demasiado fuerte y reservamos
cortamos el jamon a la medida de las rebanadas de pan
Por otra parte en una sarten con aceite caliente cascamos los huevos de uno en uno y los freimos de la manera tradicional, es decir con el aceite muy caliente y que se dore el borde de la clara de huevo y la yema quede liquida
retiramos con una espumadera de la sarten
encima de cada tostada colocamos el huevo frito, tapamos con la salsa holandesa y decoramos con la paleta cristalizada
servimos caliente
Fecha: 11-05-2008
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