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para 10 personas
Para el escaBecHe
3 dl. aceite de hongos
1 dl. vinagre de jerez
100 gr. hongos confitados
1 dl. jugo de carne
sal y pimienta
Para los tallarines
1,5 kg. begiaundis
2 dl. escabeche de hongos
sal maldon
Para los Hongos
400 gr. hongos
1 dl. escabeche de hongos
Para la soPa
0,5 dl. aceite de oliva
1 diente ajo
100 gr. cebolla
1 dl. fumet de pescado
tentaculos de begiaundi
25 gr. pimiento verde
25 gr. pan
tinta de begiaundis
Para el Huevo
20 huevos
0,5 dl. aceite de hongos
20 papeles film de 20 x 20 cm
hilo bala, 1 metro
10 moldes cilindricos de 6 cm de diametro
sal maldon
preparacion
1 para el escabecheintroducir todos los ingregientes en la thermomix. tamizar y reservar
2 para los tallarineslimpiar los begiaundis reservar los tentaculos para otra elaboracion y congelar. cortar en la fiambrera al n2. nos quedaran en forma de tallarines. introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 17
. sazonar y reservar
3 para los hongoscortar los hongos en daditos. confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150
4 para la sopaPicar todos los ingredientes Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento. añadir los tentaculos, el pan, la tinta y el fumet. cocer durante 2 horas a fuego lento. tamizar y reservar
5 para el huevoPintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos. colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos. ayudandonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. nos quedaran con aspecto de saquito. cocer al vapor a 100 durante 4 minutos y reservar
6 terminacion del platocolocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film. a continuacion cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi. en la mesa acompañaremos el plato con un poco mas de sopa de begiaundis
Fecha: 02-03-2004
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