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para 2 personas
20 gr. de caviar
2 yemas de huevo
sal
limon. Para el pure de coliflor
100 gr. de coliflor
50 gr. de mantequilla. Para la salsa de almendras
100 gr. de almendra tostada
75 gr. de agua
media hoja de gelatina. Para la mantequilla de cebollino
80 gr. de mantequilla
10 gr. de manteca de cacao
10 gr. de cebollino fresco
cebollino. Para decorar
5 gr. de grasa de foie obtenida quitandola de la que suelta el foie micuit al cocerse en la vaporera.
preparacion
se cuecen los 100 gr. de coliflor y se trituran en la termomix junto con la mantequilla a punto de pomada. colar y reservar a temperatura ambiente. la vispera, poner los 100 gr. de almendra troceada en remojo. escaldar eb agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde. licuar y juntar con la mantequilla a punto de pomada y la manteca de cacao liquida. extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. con la ayuda de un peine hacer rayas horizontales y juntar los extremos del plastico formando un cilindro sujeto con celo hasta que se enfrie y endurezca. guardar en el congelador. romper las yemas y colar. añadir una pizca de sal y unas gotas de zumo de limon. extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejandola muy fina y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados. se espera a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante. Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. se coloca en el centro el pure de coliflor y encima la lamina de yema de huevo dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar. Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino
Fecha: 06-03-2004
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