|
espinaca
2 kg champiñon
6 kg nata
3 l
jamon cocido
3 kg preparacion
hojaldre de espinacas limpiar, y filetear los champiñones, reservando
2 kg para la crema y
4 kg para el relleno.
cortar la cebolla en juliana.
cocer a la inglesa , refrescar escurrir y picar la espinaca congelada.
s picar el jamon cocido en bastoncitos cuarto frio.
elaborar el hojaldre siete vueltas, laminar a
4 mm.
, detallarlo con un cortapastas ovalado, a dos piezas por racion.
cocer a
220 c durante unos
25 minutos, regulacion modular
3-4-3.
retirar a papel absorbente y pasar a entremetier.
todo esto lo realiza el taller de pasteleria.
elaborar una crema de champiñon.
saltear el champiñon natural.
mezclar la nata con la espinaca y ponerla a punto.
mise en place procedemos al montaje de los hojaldres, teniendo en cuenta que hay que montarlos en bandejas de madera y despues pasarlos a planchas de pasteleria para calentarlos en el horno.
la secuencia de operaciones seria la siguiente: retirar las tapas de los hojaldres y colocar las bases en las bandejas, ordenadas y un numero fijo de ellas en cada bandeja.
empezar a rellenar las bases, primero se coloca la parte proporcional de espinaca, luego el champiñon y lo ultimo el jamon.
controlar la cantidad para que llegue para todo.
añadir en cada hojaldre una cucharadita de crema de champiñon.
colocar las tapas y pasar los hojaldres ya rellenos a una placa de pasteleria.
poner a punto la crema de champiñones y dejarla en las mesas caliente en baños maria.
servicio unos minutos antes de comenzar el servicio se le da un golpe de horno a las placas de hojaldres.
se pasan los baños maria de crema de champiñones al service.
para emplatar se cubre el caldo del plato con un poco de crema de champiñones y se colocan encima dos hojaldres.
se puede decorar con un poco de brunoise de zanahoria y de vaina cocida por encima.
Fecha: 17-06-2008
Hits: 101
|
|