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guisante
2 kg zanahoria
4 kg patata
5 kg cebolla
2 kg puerro
24 und
bacon
2 kg preparacion
guisantes con patatas de pescados no tiene picar la cebolla y el puerro de condimentacion en brunoise.
picar las zanahorias de guarnicion en medias lunas.
pelar las patatas y cortarlas en dados de unos dos cm.
de lado.
cortar el bacon en lonchas finas y despues en cuadraditos.
cocer el guisante a la inglesa.
refrescar y escurrir.
montar caldo blanco.
pochar las verduras de condimentacion por orden de dureza y despues ligar con esas verduras y el caldo blanco una veloute
40grxlitro.
cocer las zanahorias a la inglesa.
las patatas se escaldan y despues se frien hasta que esten doradas por fuera y tiernas por dentro.
mise en place colocar el guisante en tantas placas como sea necesario segun el numero de raciones totales y el numero de raciones que queremos meter en cada placa.distribuir encima la zanahoria de condimentacion, salsear y repartir el bacon por encima lo mas suelto posible.
servicio un poco antes de comenzar el servicio metemos las placas al horno para que se calienten, procurar que el bacon quede en la superficie para que se dore.
cuando esta caliente se saca y se añaden las patatas risoladas.
Fecha: 16-01-2005
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