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bogavante
1 und
tomatitos 0,50 kg cebolleta
1 und
ajo, dientes
1 und
pimiento del piquillo
2 und
piñones
1 gr agua
50 m l
mahonesa
2 gr vinagre de jerez c/s
sal fina c/s
aceite de oliva virgen
1 grado
2 m l
aceite de girasol 0,2 grados 0,20 l
albahaca
10 gr nata semimontada
5 gr caviar
1 gr preparacion
gazpacho de bogavante dejar el dia anterior la albahaca con el aceite de girasol macerando , despues triturar y pasar por un fino.
el peso del bogavante sera de unos
600 gr y lo coceremos a la inglesa durante
8 minutos, reservar
1/2 l de agua de la coccion.
quitar la cascara aprovechando todas las carnes.
pelar y despepitar el tomate, retirar las capas exteriores de la cebolleta, retirar el corazon del ajo y cocer durante
5 minutos para quitar el picor.
colocar en el vaso de la thermomix el tomate, la carne de las patas pequeñas, el coral, la cebolleta, el ajo, los piñones y un poco de agua de la coccion con
3 o
4 hielos y triturar.
añadir la mahonesa, el vinagre y emulsionar con el aceite de oliva virgen y poner a punto de espesor si es necesario añadir mas agua de la coccion.
dejar en la camara unas horas para servirlo fresquito.
servicio filetear la cola del bogavante en
12 trozos, cortar las pinzas a lo largo en dos mitades.
colocar en un plato hondo
2 dl de sopa, en el centro por racion poner
3 rodajas de la cola, la mitad de la pinza y la carne de la cabeza.
para decorar el plato una nube de nata semi-montada, encima unas huevas de lumpo o caviar y unas gotitas de aceite de albahaca.
Fecha: 12-04-2005
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