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salmonetes
1,20 kg mantequilla
10 gr cebolla 0,15 kg patata 0,15 kg guisante 0,20 kg nata liquida 0,05 l
cebolla 0,30 kg berenjena 0,30 kg pimiento del piquillo
1/2 lata
calamar o chipiron
1 und
cebollino c/s
aceite de oliva virgen
1 grado c/s
preparacion
filetes de salmonete sobre crema de guisantes filetear los salmonetes , retirando con cuidado todas las espinas.
marcar en la plancha por el lado de la piel y terminar de cocinar en el horno.
por otra parte se pocha la cebolla, se añade la patata troceada y por ultimo los guisantes, mojamos con el caldo blanco ,y una vez cocido, se tritura y tamiza.
por ultimo añadir la nata y la mantequilla, con el fin de suavizar y ligar la crema.
elaborar una escalibada de chipiron , pochando muy bien la cebolla, la berenjena previamente asada y el pimiento del piquillo.
por ultimo añadir el chipiron cortado en juliana , rehogar el conjunto y reservar.
salsear el caldo del plato con la crema de guisantes, disponer en el centro la escalibada y emplatar sobre esta los salmonetes.
espolvorear con cebollino y añadir un chorrito de aceite oliva virgen.
Fecha: 19-01-2006
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