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salmonetes
1,20 kg cebolla 0,50 kg ajo, dientes
1 und
calamar o chipiron
1 und
arroz 0,20 kg tinta de calamar
6 und
fumet de pescado
1 l
nata 0,25 l
queso idiazabal
15 gr esparrago triguero
4 und
preparacion
filetes de salmonete sobre arroz cremoso de chipiron filetear los salmonetes , retirando con cuidado todas las espinas.
marcar en la plancha por el lado de la piel y terminar de cocinar en el horno.
por otra parte se pocha la cebolla y el ajo, se añade el chipiron troceado y por ultimo el arroz, mojar con el caldo blanco en el que se disuelven unas tintas de chipiron y dejamos hervir durante
14 minutos una vez cocido, sacamos a una placa para enfriar rapidamente.
a la hora de utilizar coger parte y terminar de cocinar con un poco de caldo blanco y mantequilla.
elaborar asi mismo una salsa de idiazabal, para ello poner a reducir nata y queso idiazabal rallado.
como decoracion se presenta con una tempura de triguero.
Fecha: 20-01-2006
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