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3 kg. de carne de buey, de cinta o chuleta;
aceite
sal y pimienta; salsa de cava dulce
2 puerros
1 zanahoria;
2 cebolla;
los desperdicios de la carne;
1/2 l. de vino de cava dulce;
1 manojo de oregano fresco;
1 manojo de berros.
se deshuesa la carne, que debe tener veta y el suficiente tiempo de reposo para que este tierna, se limpia y se corta en tacos de 5 cm. de grosor por su anchura natural
en una sarten se frien a fuego moderado, con poco aceite, los trozos de carne limpia ya salpimentados. cuando esten en su punto se retiraran, mezclandose los jugos sobrantes con la mitad del cava antes de añadirlos a la salsa
prepara cion de la salsa
se estofan los desperdicios de la carne, junto con las verduras y el oregano. cuando esten dorados los huesos se moja el conjunto con la mitad del cava, se deja estofar
20 minutos mas y se retira del fuego
debe filtrarse la mezcla asi obtenida por el colador chino y a continuacion pasarla por un palo, que se retorcera en ambos extremos a fin de extraer la mayor cantidad de jugo posible. en este punto se incorpora al liquido conseguido al freir la carne y rehogar su jugo en cava
se coloca la carne, previamente fileteada en escalopines, sobre el plato, se napa con la salsa muy caliente y se adorna con un manojo de berros
Fecha: 04-11-2006
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