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carne de cerdo
28 kg cebolla
3 kg puerro
7 und
harina 0,40 kg caldo oscuro
1 l
pepinillos en vinagre
1 garrafa
mostaza dijon
1 bote
nata
1 l
preparacion
escalope de cerdo al estilo de dijon con vainas y patatas.
elaborar un caldo oscuro , reservar.
con la cebolla y el puerro cortado en brunoise elaborar una salsa veloute, pochando en grasa, añadiendo la harina, mojando con el caldo oscuro y añadiendo el pepinillo picado en brunoise , la mostaza de dijon y un poco de vinagre reducido.
añadirle para suavizarla un poquito de nata reducida.
filetear la cabeza de lomo y empanar los escalopes añadiendo un poco de mostaza dijon en el huevo.
acompañar de vainas con patatas.
Fecha: 05-12-2006
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