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salmon 0,50 kg brotes de soja
1 bote
zanahoria 0,12 kg calabacin 0,12 kg ajo, dientes c/s
perejil, manojo c/s
vinagre de sidra, c/s
fumet de pescado 0,50 l
maicena c/s
puerro
2 und
preparacion
ensaladade salmon fresco hacer un fumet.
se corta la zanahoria en juliana y del calabacin se sacan bolitas con un aparato especial para ello, se cuecen las verduras a la inglesa por separado.
los brotes de soja se utilizan en conserva.
cortar el ajo y el perejil en brunoise.
limpiar el salmon , sacar lomos y cortar rectangulos pequeños unos
10 o
12 por racion el peso por racion es de unos
120 grs, no deben tener ni piel ni espinas.
guarnicion y salsa bouquet de verduras y vinagreta basica.
para decorar freir puerro en juliana.
servicio montar el bouquet y hacer el ragout por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir el salmon y saltear cuidado se rompe con facilidad, + unas gotitas de vinagre + fumet + las guarniciones zanahoria, calabacin y los brotes de soja + ligar con un poco de maicena disuelta en fumet + perejil y poner a punto de sal.
dejar cocer
1 minutos tapado y servir.
salsear y decorar con el puerro frito.
Fecha: 24-06-2007
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