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0,5-0,6 gr. de lechugas variadas: escarola, lechuga de roble, lillo rosa, canonigos etc.
una cola de rape limpia de 0,750 a
1 kg.
20-24 langostinos.
1/4 de gulas .
para la vinagratea:
1cebolla pequeña
1/2 pimiento verde grande 1/2 pimiento rojo grande 5-6 cucharadas de vinagre de jerez
10-12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal al gusto.
1/2 litro de fumet de pescado:
restos del rape como cabeza, raspas y pieles
una cebolla pequeña
una zanahoria mediana
laurel
chorrito de vino blanco seco
una rama de apio
sal.
pimienta
preparacion
vinagreta andaluza:
se pican muy fino la cebolla y pimientos, se añaden el vinagre y el aceite,se condimenta con un poco de sal y una punta de cucharilla de mostaza de dijon. se deja macerar por lo menos una hora, batiendo la vinagreta cada cuarto.
fumet:
en una cazuela de fondo grueso poner en una cucharada de aceite, pasar los langostinos dos minutos, pelarlos y reservar las colas y cabezas, en ese mismo aceite pochar media cebolla picada fina y sofreir los restos de limpiar el rape junto con las cabezas de langostinos reservadas, añadir un chorrito de vino blanco un poquito de laurel, una zanahoria pequeña, una hoja de apio y cubrir con agua, hervir durante media hora. desespumar y colar el caldo de pescado.
rape:
bridar la cola de rape con hilo ( como si fuera redondo de ternera), salpimentarlo y hervirlo en el fumet anterior (incorporar a ebullicion) nos mas de 12 minutos. dejar enfriar, filetearlo en rodajas no muy gruesas y reservar.
presentacion:
en el centro del plato se colocan las ensaladas lavadas y escurridas, el rape y las colas de langostinos se distribuyen en corona la rededor de la ensalada. se decora con las gulas y al final se moja con la vinagreta. añadir la vinagreta con prudencia, el exceso pude aruinar el plato.
recuerda que con el caldo sobrante lo puedes usar para prepara arroz o pasta.
Fecha: 04-03-2008
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