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poularda
1 und
zanahoria 0,10 kg esparrago triguero
4 und
foie-gras
10 gr sal fina c/s
pimienta blanca c/s
caldo oscuro
2 l
alcachofa
8 und
tomate de ensalada
1 und
bonito ahumado
25 gr bacalao ahumado
25 gr salmon ahumado
25 gr esparrago triguero
2 und
preparacion
ensalada de poularda rellena de foie con alcachofas y su tartar de ahumados.
preparar caldo oscuro sustancioso , si es de ave mejor.
deshuesar completamente la poularda y dividirlo en
4 partes
2 pechugas y
2 muslos.
extender la carne, condimentarla y colocar un poco del relleno que consiste en: un trozo de foie grass y un baston de zanahoria cocida u otra verdura esparrago triguero....
envolver varias veces en film el pollo relleno formando un cilindro y cocerlo en el caldo unos
30 minutos a borboton muy suave.
guarniciones alcachofa cocida en un caldo blanco.
bouquet de verduras + tomate de ensalada.
tartar ahumados: salmon ahumado + bonito ahumado + bacalao ahumado + esparrago triguero.
todo picado en brunoise y aliñado con vinagreta basica.
salsas salsa bordelesa.
vinagreta basica.
emplatado cortar la poularda, cada cilindro en unas
12 rodajas, en cada plato colocar formando un abanico
8 rodajas de pechuga y muslo intercaladas.
colocar las guarniciones: el bouquet de verduras con el tomate y las alcachofas en cuartos aliñado todo con la vinagreta basica.
dar forma al tartar de ahumados con un aro.
y por ultimo salsear la poularda con la bordelesa y decorar con cebollino picado y una gota de salsa de soja.
Fecha: 21-03-2008
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